日本 | 2019关西米其林发布,赏枫摘星正当时

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2019米其林京都大阪鸟取上周发布,今年的米其林日本关西指南看点不少,不仅《米其林指南-京都大阪》迎来了发布10周年的里程碑,更有3家餐馆连续10年获得三星,还加入了全新的城市鸟取,变身《米其林指南-京都大阪鸟取2019》,总计有超过四百家精选餐厅上榜。

鸟取是日本人口最少的县,无论是经济发展还是城市规模都远远比不上大阪或者京都,米其林为它开拓榜单只有一个原因——这里有不亚于大城市的优质海鲜资源,尤其是螃蟹。

深秋的日本,除了红叶美景更是大自然丰收的时节。没有什么比在外暴走一天后,吃到美味料理更温暖人心的了。

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京都

京都整座城市就是日式美学的代表,所以京都的美食在全世界都有很高的评价,上榜的餐厅大多为日本的传统料理。

京都得到三星评价的共有7家餐厅,上文提到的3家连续十年获得三星评定的餐厅分别是:菊乃井本店、吉兆岚山本店和瓢亭,堪称日本传统料理的登峰造极之作。其他获得的三星米其林餐厅分别是:饭田、中村、吉泉、未在。

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菊乃井本店

菊乃井创立于1912年,主营怀石料理,如今的店长村田吉弘是第三代传人。

虽然菊乃井的名气很大,开业一百多年,也一直窝在京都的东山上。近十年间被全世界蜂拥而至的游客踏平门槛,但依然台风稳健,在米其林的评级上从未掉过星,

在菊乃井吃饭是一件很自在的事情,边上就是八坂神社,被高台寺的绿植围绕,十分幽静。整家店占地980坪,共有11间独立的个室,均能看见窗外的日式庭园。

坐在古朴而又精致的房间里,仿佛时光穿梭,来到旧时那个文雅的京都。

「旬」是怀石料理的精髓,旬即是时令,品味怀石料理,也是品味季节的艺术。

菊乃井怀石料理套餐不仅会根据季节的变化随之改变,每一道料理都给人带来视觉与味觉的双重享受,从摆盘到餐具,每个细节都给客人带来惊喜。

现任店主村田吉弘曾说,“怀石料理每道菜的背后都隐藏了讯息,其意义不仅是品尝珍稀美味而已,别处找得到的菜色,我绝不会上桌。”

怀石料理,代表着日本料理的精华,而作为米其林三星的菊乃井,可以说代表了怀石料理的至高境界,蕴含着日式美食与美学的灵魂。

菊乃井始终以客人与料理为主角,庭院与空间为舞台,服务员极力减小自己的存在感,使客人能最大限度的感受料理的魅力。在漫长的用餐时间之中,远离生活中的喧嚣琐事,尊重食物,尊重厨师,尊重自己那一颗善待食物的心。

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瓢亭

四百年前,瓢亭是一家位于南禅寺参道路上的茶馆,为过往行人提供茶水和小食,后改为料亭,为前来上香礼佛的旅人提供歇脚之处和粗茶淡饭。

不仅店铺历史悠久,瓢亭摘星的过程更传奇:2009年,瓢亭被评为米其林三星餐厅,但第14代主人高桥英一婉拒了,最终,米其林还是坚持授予其3星称号,并延续至今。

作为一家料亭,瓢亭最出名的不是某一道菜或者日式庭院,而是一颗水煮蛋。无数游客睡眼惺忪时差还没倒过来就奔赴店中,为的就是赶上瓢亭的早市套餐。

京都名物,瓢亭玉子。就是这枚有着400年历史的半熟水煮蛋。

作为一颗水煮蛋它应该已经别无所求了,形态完美,从外到内由凝固转为溏心,圆润饱满的蛋白托呈着金红渐变的蛋黄。

用筷子夹起半熟玉子,轻轻摇晃还能感受溏心的波动,放入口中,瞬间在口中流出蛋香原味。

蛋黄温润甜糯,蛋白的嫩度就如同布丁,白皙紧致弹嫩光滑,轻轻一压就碎。

由于是由茶馆演变而成的料亭,所以瓢亭比其他怀石料理更多一份洒脱自由。店门前挂着的草鞋和斗笠不由让人回想起江户的浪客时代,店名写在一面小旗上,任它飘扬。

瓢亭的早餐虽然简单,却很受日本文人墨客的欢迎。

比如这件古风的葫芦钵,上面写的是赖山阳的和歌“一带青松路不迷”,赖山阳是江户时代著名的汉学家,这句话歌咏的正是南禅寺一带的景色,而赖山阳本人就是瓢亭的粉丝。

从一颗完美的水煮蛋开始,吃上几道精致小菜,最后以一碗热粥结束,这一顿下来不仅胃中温暖舒坦,脑子和身体也醒过来。偶尔吃一顿这样的早饭,平淡朴素,却十分满足。

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大阪

大阪是仅次于东京的日本第二大城市,也是世界料理的融合之处,看似名店不比东京京都,却处处充满创意和惊喜,绝对也算得上是一个美食天堂。

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HAJIME

HAJIME 是一间正宗法式创意餐厅,摆盘出了名的“风骚”。

HAJIME最大的亮点就是菜品的创意,每一道菜都像是精美的艺术品,而且每道菜均围绕着自然界的能量元素展开,比如这道最出名的沙拉“地球”。

一道菜使用100多种蔬菜、谷物、香料组合而成,展现了地球上多样的生态,而中间空出的蓝色盘子,毫无疑问就是海洋,主厨想突出的,是海洋在地球上的重要和无可取代。

当一家餐厅,通过自然,地球和宇宙中的和谐性来传达美学,感谢地球的恩赐,那么在这里吃到的不仅仅是美食,还是一种天人合一的哲学概念。

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Fujiya

Fujiya的店面非常低调,但与之相反的是摆盘,菜肴上桌的那一刻,惊喜程度丝毫不亚于Hajime。

店名来自现任店主的名字,藤原哲也,藤原家族往上四代皆是厨师,藤原家的餐厅自然也是传了四代,但最开始是一家乌冬面店,到了第四代手里“突变”成了主营西班牙创新菜的餐厅。

藤原主厨的代表作是一道非常可爱的泡泡包包,并且在不同时节来店里,吃到的泡泡包包口味是不同的,比如有绿茶,南瓜等。

另一道极具看点的菜品是广岛莼菜,因为莼菜的嫩芽会释出一层透明胶质,主厨却利用它做成了天然的布丁,配上青柠啫喱落在荷叶中央,就像夏日里荷叶上的露水。

Fujiya的店内装修风格简朴统一,但端上来的菜品却五彩斑斓创意丰富,料理风格丰富,特色十分明显,作为四代厨师的后人却没有拘泥于老字号招牌,是一家既有颜值又有态度的餐厅。

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鸟取

提到日本美食,绕不过的海鲜。鸟取这个不算热门的城市里可是有日本捕鱼量第一的海港,而且这里还有著名的鸟取和牛,全日本闻名的松叶蟹,如果想要畅快吃海鲜,那么来鸟取是绝佳选择。

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かに吉

かに吉是专攻螃蟹料理的餐厅,也是首度获得二星评级的螃蟹料理专门店。

虽说是螃蟹料理专门店,但这家料理螃蟹的方式主要只有三种:刺身,烤和煮。

蟹肉刺身,据老板的说法,吃之前一定要用筷子沾着酱油点涂,让蟹肉一点点吸收酱油的味道,不要加芥末,之后再将一整条蟹腿肉完整撸下来。没有过多酱油的抢味,新鲜蟹肉的鲜甜直接在嘴里爆开,完美~

而烤蟹腿又是另一种味道。微微烤过的蟹肉,既有碳香,又有蟹肉的肉香和甜味,保留了最原汁原味的味道。

而煮蟹肉则味道浓郁,丰富的浓汤混合着蟹肉,合着它能干掉三碗米饭。

其实かに吉的所有菜品,料理方法都非常简单,但口味却胜在螃蟹本身的新鲜度上,店主每日清早都会亲自去海鲜市场挑选食材,才能保证上周的螃蟹都是当日采购的最新鲜螃蟹。

深秋时节来到日本,除了观赏美味的红叶,更应该享受大自然的馈赠。一年中最丰硕的食材被做成温暖的料理,其中更包含着主厨对于四季轮换的感悟。

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文中部分照片及引用内容源自网络

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来源:匙叉旅行指南

原标题:日本

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